La torta di rose con crema pasticcera è uno di quei dolci che raccontano una storia. Nata a Mantova nel Rinascimento — secondo la tradizione, fu preparata per la prima volta per Francesco II Gonzaga — questa brioche morbida e profumata è diventata nel tempo il simbolo della pasticceria mantovana. Per la Festa della Mamma, non c’è regalo più sincero di un dolce fatto con le proprie mani. Ogni rosa di pasta lievitata, farcita con una vellutata crema pasticcera, è un gesto d’amore che si può vedere, toccare e assaporare. Questa ricetta è pensata per 4 persone e richiede un po’ di pazienza, ma il risultato vi stupirà. Seguite ogni passaggio con calma : la pasticceria premia sempre chi non ha fretta.
60 minuti
30 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparate la crema pasticcera
Iniziate sempre dalla crema, perché deve raffreddarsi prima di essere usata. In una casseruola a fondo spesso, scaldate 300 ml di latte intero con la scorza di un limone non trattato, senza portarlo a ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, lavorate con una frusta a mano i 3 tuorli con 80 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso — questo processo si chiama ‘sbiancare le uova’ : si mescola energicamente fino a quando il composto diventa più chiaro e aumenta di volume. Aggiungete poi i 30 g di amido di mais e mescolate bene. Versate il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente. Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa. Trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente a contatto — la pellicola ‘a contatto’ significa che deve toccare direttamente la superficie della crema, per evitare che si formi una pellicina in superficie — e lasciatela raffreddare completamente.
2. Preparate l’impasto della brioche
In una ciotola grande, mescolate la farina, il lievito secco, lo zucchero e il sale. Fate un buco al centro — si chiama ‘fontana’ : è un incavo nel centro della farina dove si versano i liquidi — e aggiungete le 2 uova, il latte tiepido (non caldo, altrimenti il lievito muore) e l’estratto di vaniglia. Se avete un’impastatrice planetaria, usatela con il gancio per impastare per circa 8 minuti. Se lavorate a mano, impastate energicamente per almeno 12 minuti. Aggiungete poi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando ad impastare fino a quando l’impasto è liscio, elastico e non appiccicoso. Formate una palla, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 60 minuti, fino al raddoppio del volume — ‘lievitare’ significa aspettare che il lievito produca gas e faccia gonfiare l’impasto.
3. Formate le rose
Quando l’impasto è raddoppiato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Con il mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 30 x 40 cm e uno spessore di 5 mm. Distribuite la crema pasticcera fredda su tutta la superficie, lasciando libero un bordo di 2 cm su un lato lungo. Arrotolate l’impasto su se stesso, partendo dal lato lungo farcito, formando un rotolo compatto — questo rotolo si chiama ‘girella’ nella pasticceria italiana. Con un coltello affilato, tagliate il rotolo in 8 fette di circa 4 cm ciascuna. Disponetele nello stampo rotondo imburrato, con il taglio verso l’alto, lasciando un po’ di spazio tra una rosa e l’altra perché cresceranno ancora. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora 30 minuti.
4. Cuocete e decorate
Preriscaldate il forno a 175°C in modalità statica — la modalità ‘statica’ significa che il calore viene solo dal basso e dall’alto, senza ventilazione : è ideale per i dolci lievitati perché non li secca. Infornate la torta di rose per 28-30 minuti, fino a quando la superficie è dorata. Se avete un termometro da cucina, la temperatura al cuore del dolce deve raggiungere i 88°C. Sfornate e lasciate intiepidire nello stampo per 10 minuti, poi trasferite su una griglia. Prima di servire, spolverizzate generosamente con zucchero a velo.
Il trucco dello chef
Il segreto della morbidezza : non abbiate fretta di aggiungere il burro all’impasto. Deve essere inserito a temperatura ambiente, morbido come una pomata, e aggiunto solo quando la maglia glutinica è già formata — la ‘maglia glutinica’ è la rete di proteine che si sviluppa nell’impasto durante la lavorazione e che trattiene i gas del lievito, rendendo il dolce soffice. Se lo aggiungete troppo presto, l’impasto non si svilupperà correttamente e il dolce risulterà pesante. Un altro trucco : se la crema pasticcera è troppo fredda e dura, lavoratela con una spatola prima di stenderla sull’impasto, così sarà più facile distribuirla uniformemente senza strappare la pasta.
Una bevanda per accompagnare la torta di rose
Per la Festa della Mamma, accompagnate la torta di rose con una tazza di tè Earl Grey servito caldo, il cui aroma di bergamotto si sposa perfettamente con la vaniglia della crema e la delicatezza della brioche. In alternativa, un calice di Moscato d’Asti DOCG — leggermente frizzante, dolce e floreale — è la scelta elegante per chi desidera restare in tema italiano. Per i più giovani, una limonata artigianale fresca bilancia la dolcezza del dolce con la sua acidità naturale.
Informazione in più
Le origini mantovane della torta di rose : secondo la leggenda, questo dolce fu creato intorno al 1490 dal cuoco di corte dei Gonzaga, la potente famiglia che governava Mantova. Fu preparato per la prima volta per il matrimonio tra Francesco II Gonzaga e Isabella d’Este, una delle donne più colte del Rinascimento italiano. La forma a rose era un omaggio alla sposa. Oggi la torta di rose è un prodotto riconosciuto dalla regione Lombardia come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e si trova nelle migliori pasticcerie di Mantova tutto l’anno. Ogni famiglia mantovana custodisce la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione.