Crostata morbida alle pesche, il trucco per non far affondare la frutta durante la cottura

👨‍🍳 Preparazione

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1. Prepara le pesche e mettile in frigo. Lava le pesche, sbucciale e tagliale a fette spesse circa 1 cm. Disponile su un piatto e riponile in frigorifero per almeno ⏱ 15 min. La frutta fredda tende a rimanere in superficie meglio di quella a temperatura ambiente, perché rallenta la fluidificazione dell’impasto nelle prime fasi della cottura.
2. Scalda il forno e prepara la tortiera. Imposta il forno in modalità statica a 180 °C. Rivesti una tortiera da 24 cm con carta da forno bagnata e strizzata, oppure imburra e infarina bene il fondo e i bordi.
3. Sbatti uova e zucchero. In una ciotola capiente, lavora le uova con lo zucchero usando le fruste a mano fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso. ⏱ 3 min di lavoro sono sufficienti: non serve montare a lungo.
4. Aggiungi burro, yogurt e vaniglia. Unisci il burro fuso (raffreddato, non caldo), lo yogurt e l’estratto di vaniglia. Mescola con la spatola in silicone fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Incorpora le polveri. Setaccia farina 00, fecola di patate, lievito per dolci e il pizzico di sale direttamente nella ciotola. Mescola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, usando sempre la spatola. Evita le fruste elettriche in questa fase: lavorare troppo l’impasto sviluppa il glutine e lo rende gommoso invece che soffice.
6. Versa l’impasto nella tortiera. Trasferisci il composto nella tortiera preparata e livella la superficie con la spatola. L’impasto sarà abbastanza denso: è normale.
7. Infarina le pesche: il trucco centrale. Recupera le fette di pesca dal frigo. Versane 2 cucchiai di fecola di patate (o amido di mais) in un piatto piano e passaci ogni fetta, ricoprendola su tutti i lati con uno strato sottile. Scuoti delicatamente ogni fetta per eliminare l’eccesso. La fecola assorbe l’umidità superficiale delle pesche e aumenta l’attrito tra la frutta e l’impasto, impedendo che scivolino verso il basso durante la cottura. Questo gesto, da solo, fa tutta la differenza.
8. Disponi le pesche in superficie. Appoggia le fette di pesca infarinate direttamente sull’impasto, distribuendole in modo uniforme o a spirale partendo dal centro. Non spingerle verso il basso: posale e basta. Se vuoi, spolverizza con 2 cucchiai di zucchero di canna per una superficie caramellata.
9. Cuoci in forno statico a 180 °C. Inforna nella parte centrale del forno per ⏱ 35 min. Evita il forno ventilato per questo tipo di impasto: il calore diretto e uniforme del forno statico garantisce una lievitazione più regolare e mantiene le pesche in posizione. Dopo 30 minuti, verifica la cottura con uno stecchino al centro: deve uscire asciutto.
10. Lascia raffreddare prima di sformare. Spegni il forno e lascia la crostata dentro con lo sportello leggermente aperto per ⏱ 10 min. Poi sforna, lascia intiepidire a temperatura ambiente e sforma solo quando è quasi fredda, per evitare che si rompa.

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Con crema pasticciera: stendi uno strato di crema pasticciera (circa 150 g) sull’impasto crudo prima di aggiungere le pesche infarinate. Il risultato è più ricco e cremoso. Riduci leggermente lo yogurt nell’impasto (70 g invece di 100 g) per bilanciare l’umidità aggiunta.

Con ricotta e limone: sostituisci lo yogurt con 100 g di ricotta setacciata e aggiungi la scorza grattugiata di un limone non trattato. L’impasto risulta leggermente più denso e profumato: ottimo con pesche poco mature.

Con marmellata di pesche: se le pesche fresche non sono di stagione, spalma 3 cucchiai di marmellata di pesche sull’impasto crudo e aggiungi in superficie qualche fetta di pesca sciroppata (ben scolata e passata comunque nella fecola). Il sapore è più intenso, la consistenza leggermente più umida: tieni in conto 5 minuti in più di cottura.

Versione senza glutine: sostituisci la farina 00 con la stessa quantità di farina di riso fine. Il comportamento dell’impasto è quasi identico e il trucco della fecola funziona esattamente allo stesso modo.

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