Giugno in Emilia profuma di ciliegie. E non di ciliegie qualsiasi : parliamo delle ciliegie di Vignola IGP, quelle che ogni anno, tra maggio e giugno, tingono di rosso intenso le colline del modenese e del bolognese. Succose, carnose, con quel perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, queste ciliegie sono un’eccellenza riconosciuta a livello europeo. La crostata di ciliegie è il dolce che ogni famiglia emiliana prepara per celebrare l’arrivo della stagione calda : una frolla burrosa, una farcitura profumata e una griglia dorata che racconta di domeniche in campagna. Preparatevi : questa ricetta è un viaggio nel cuore dell’Emilia.
30 minuti
40 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La pasta frolla : il cuore della crostata
Iniziate dalla pasta frolla, la base burrosa e friabile che caratterizza le crostate italiane. In una ciotola grande, versate la farina setacciata, lo zucchero semolato, il lievito e un pizzico di sale. Mescolate brevemente. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti piccoli : il burro deve essere molto freddo, questo è il segreto per ottenere una frolla friabile e non elastica. Con le dita, lavorate il burro nella farina con movimenti rapidi, come se steste sbriciolando il composto, fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Questo metodo si chiama «sabbiatura» ed è fondamentale per la buona riuscita della frolla. Aggiungete le uova intere, il tuorlo e la scorza grattugiata del limone. Impastate rapidamente, senza lavorare troppo : meno si lavora la frolla, più sarà tenera. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. La farcitura alle ciliegie di Vignola
Mentre la frolla riposa, preparate la farcitura. Prendete le ciliegie di Vignola IGP già denocciolate. Denocciolare significa togliere il nocciolo interno del frutto, operazione che si fa con un apposito attrezzo chiamato denocciolatore. In una ciotola, mescolate le ciliegie con lo zucchero di canna, l’amido di mais, il succo di limone e l’estratto di vaniglia. L’amido di mais è essenziale : assorbirà i succhi delle ciliegie durante la cottura e impedirà che la farcitura risulti troppo liquida. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 10 minuti. Questo passaggio permette alle ciliegie di rilasciare i loro succhi e di amalgamarsi bene con gli altri ingredienti.
3. La composizione della crostata
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. La modalità statica, a differenza di quella ventilata, distribuisce il calore in modo uniforme e delicato, ideale per le crostate. Riprendete la frolla dal frigorifero. Dividetela in due parti : due terzi per la base e un terzo per la griglia decorativa. Stendete la parte più grande su un piano leggermente infarinato con il mattarello, fino a ottenere uno spessore di circa 4-5 mm. Stendere significa appiattire l’impasto con il mattarello fino allo spessore desiderato. Foderate la tortiera imburrata e infarinata con la frolla stesa, facendola aderire bene ai bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta. Spalmate uno strato sottile di confettura di ciliegie sul fondo : questo crea una barriera impermeabile che evita che la frolla si inzuppi. Versate la farcitura di ciliegie in modo uniforme. Con la frolla rimasta, formate dei lunghi rotolini e disponeteli a griglia sulla superficie della crostata, incrociandoli in diagonale. Spennellate la griglia con il tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte per ottenere una bella doratura.
4. La cottura e la finitura
Infornate la crostata nel forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, posizionando la tortiera nella parte centrale del forno. La crostata è pronta quando la griglia è dorata e profumata e i bordi si staccano leggermente dalla tortiera. Attenzione : non aprite il forno nei primi 25 minuti di cottura per evitare che la frolla si abbassi. Una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata completamente nella tortiera prima di sformarla. Sformare significa togliere delicatamente il dolce dallo stampo. Questo passaggio è fondamentale : una crostata ancora calda è fragile e si rompe facilmente. Solo quando è completamente fredda, spolveratela con zucchero a velo attraverso un colino fine per un effetto elegante.
Il trucco dello chef
Il segreto dei pasticcieri emiliani : aggiungete alla farcitura un cucchiaio di kirsch (un’acquavite di ciliegie tipica dell’Europa centrale) o di amaretto di Saronno. L’alcool evapora in cottura ma lascia un aroma straordinario che esalta la dolcezza delle ciliegie di Vignola. Se non avete il denocciolatore, potete usare una forcina per capelli o la punta di un pelapatate : inseritela nel picciolo e ruotatela per estrarre il nocciolo senza schiacciare il frutto. Infine, se la griglia si rompe durante la stesura, non preoccupatevi : ricomponetela direttamente sulla crostata, nessuno si accorgerà della differenza una volta cotta !
La bevanda ideale per accompagnare la crostata
Lambrusco dolce frizzante di Sorbara DOC : siamo in Emilia, e l’abbinamento più autentico è con un calice di Lambrusco dolce, leggermente frizzante, servito fresco a 8-10°C. Le sue note di frutti rossi e la sua effervescenza naturale puliscono il palato e dialogano magnificamente con la dolcezza delle ciliegie. Per i più giovani o per chi preferisce evitare l’alcool, una limonata artigianale fresca con foglie di menta è una scelta altrettanto armoniosa : l’acidità del limone bilancia la dolcezza del dolce in modo perfetto.
Informazione in più
Le ciliegie di Vignola IGP : un’eccellenza emiliana riconosciuta dall’Europa. Vignola è una cittadina della provincia di Modena, famosa in tutto il mondo per le sue ciliegie. La coltivazione in questa zona risale al Medioevo, ma è nel corso del Novecento che la produzione si è strutturata e professionalizzata. Nel 2011, le ciliegie di Vignola hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), un marchio europeo che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Le varietà più pregiate sono la Mora di Vignola, la Durone dell’Anella e la Giorgia : ognuna ha caratteristiche organolettiche (ovvero le proprietà percepibili dai sensi : colore, profumo, sapore, consistenza) specifiche. La crostata di ciliegie è il dolce simbolo di questa stagione breve e preziosa, preparata nelle case e nelle trattorie dell’Emilia da generazioni.